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走過波瀾起伏、充滿挑戰(zhàn)的 2020，臺灣餐飲圈也像洗了一場三溫暖：疫情帶來生意急凍、生存壓力、觀光客無法到來、或是食材進(jìn)口的昂貴與不便；但也迫使臺灣餐飲圈必須更靈活應(yīng)變、跨出舒適圈，嘗試過去沒有嘗試過的或是食材、模式與合作，發(fā)現(xiàn)另一片天地。疫情影響，無法走出去的今年，迫使得餐飲圈更往「內(nèi)」探求，找到新的力量與機(jī)會，也為臺灣餐飲圈帶來意想不到的變貌。

外帶外送更普及、更創(chuàng)意??

疫情帶來的最明顯影響，就是餐廳都加大了在外帶、外送的耕耘力道。即便臺灣幸運(yùn)地未受疫情嚴(yán)重影響，餐廳多能繼續(xù)營業(yè)，但消費(fèi)者習(xí)慣養(yǎng)成後，外帶外送似乎成為回不去的新常態(tài)。

星級餐廳、必比登推介到餐盤推薦紛紛推出外帶甚至是外送菜單，甚至嘗試首次與外送平臺合作。40 年老臺菜餐廳、必比登推介店家茂園、萬華夜市剛剛整修重開的必比登推介小王清湯瓜仔肉等，都有新嘗試。

不少餐廳觀察到，外帶成為新消費(fèi)型態(tài)，也為餐廳注入活水。臺中餐盤推薦與玥樓疫情期間推出的三款便當(dāng)，一日最多能賣 1,300 個；一星餐廳山海樓在疫情間推出三款外帶餐盒，七月再升級升級推出可供四到六人享用的「山海珍寶盒」，永豐餘生技總經(jīng)理何奕佳說，珍寶盒三個月就創(chuàng)造百萬業(yè)績，補(bǔ)足了外國觀光客那一塊少掉的營收，還開拓了新客群、新市場，例如不少人在聖誕節(jié)、跨年等特殊日子預(yù)訂，準(zhǔn)備帶去聚餐分享，這也觸動他們在今年農(nóng)曆年除了做外帶年菜外，另外推出「祈福拜拜禮盒」，讓購買者打開禮盒就能拜拜，不需自己準(zhǔn)備三牲禮。

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一星餐廳大三元與餐盤推薦餐廳「蘭」（現(xiàn)更名 Orchid Restaurant by Nobu Lee），則和雲(yún)端廚房公司合作，提供食譜、監(jiān)控品質(zhì)，大三元推出滑蛋叉燒飯、豆豉滑雞等粵式餐盒；蘭則由來自馬來西亞的副主廚 Peng 推出拿手的東南亞料理海南雞飯、肉骨茶和叻沙麵。

一星餐廳天香樓的作法更創(chuàng)新：他們推出的「天香星廚清冰箱」外燴服務(wù)——宴席三天前，主廚楊光宗會親自到府察看冰箱食材，客製菜單內(nèi)容；前一天，則可與主廚走訪市場、採買食材。宴會當(dāng)天，則由主廚到府料理，賓客可以現(xiàn)場與主廚交流，獲得第一手的體驗(yàn)。

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新業(yè)態(tài)：享用美食，不只在餐廳現(xiàn)場

疫情讓許多主廚不得不開始許多關(guān)於經(jīng)營餐廳的新思考：提供餐飲服務(wù)，或許不只在能餐廳現(xiàn)場？除了外帶外送，許多主廚也開始跨界合作，以不同形式傳達(dá)美味，也是分散經(jīng)營風(fēng)險。

包括一星餐廳 Longtail、MUME、Impromptu by Paul Lee、金蓬萊以及大腕，都與 WAT 合作推出瓶裝雞尾酒，讓人隨時可以喝到主廚的創(chuàng)意；MUME 大廚林泉與必比登推介 Gubami 主廚陳嵐舒則和有機(jī)食材品牌 Green & Safe 合作，推出即時料理包。

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疫情期間「在家吃」、「在家煮」的需求下，許多米其林餐廳推薦的大廚們也開始在網(wǎng)路上分享食譜與教學(xué)影片，米其林官方 IG 上 #michelinguideathome 集結(jié)了各地米其林餐廳大廚的家常食譜；在臺灣，一星餐廳侯布雄 Florence Dalia 分享她從小吃的家常美味扁豆燉肉、二星餐廳主廚 logy 也提供兩款豆?jié){白醬與蘋果醋昆布乳清醬，希望與暫時無法到廚房使用專業(yè)設(shè)備創(chuàng)作的大廚分享；亞都麗緻大飯店米其林餐盤推薦餐廳 《巴黎廳1930 x 高山英紀(jì)》副主廚 Scott、一星餐廳天香樓大廚楊光宗、與玥樓大廚許文光等也都親上火線，在網(wǎng)路直播，教粉絲怎麼做法式冷湯、經(jīng)典溏心蛋或油鹽水浸筍殼魚。

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精彩紛呈的在地餐會

因?yàn)橐咔?，外國廚師不能來臺交流儘管遺憾，幸運(yùn)的是臺灣餐飲圈仍充滿熱度與活力，各種充滿創(chuàng)意與深味的多手合作，話題不斷。

他們的共同特色是充滿人情與溫度：師徒或同門、知心好友或忘年之交，讓餐會產(chǎn)生更多火花：米其林二星餐廳 RAW 邀請屏東 AKAME 餐廳聯(lián)彈，AKAME 主廚彭天恩曾於江振誠新加坡獲得二星的餐廳 Restaurant Andre 學(xué)藝，兩人也都曾走上在料理中「追尋自我」的旅程，各自在臺灣味與原住民料理中探求；而二星餐廳祥雲(yún)龍吟前日慶祝六週年，則邀來同樣曾在東京龍吟研習(xí)過的餐盤推薦餐廳 ANiMA?主廚 Marco Compagnin 與 holt 主廚 Jeffrey Downs 六手聯(lián)彈——三個不同國籍、不同歷練的師兄弟各自演繹龍吟訓(xùn)練與精神；餐盤推薦餐廳「蘭」（現(xiàn)名 Orchid Restaurant by Nobu Lee）主廚李信男 Nobu 則邀來早年曾一起共事的臺東 Sinasera 24 主廚楊柏偉，看兩人 10 年以來，各自走過紐澳、南法之後落腳臺灣，一路上的各種成長與碰撞。

許多餐會是意想不到到跨界與交流，充滿玩味：例如前日臺北臺中二星餐廳態(tài)芮與 JL Studio?的餐會，不是由主廚四手，而是由各自的甜點(diǎn)主廚賴思瑩與韓慧婷——一位是在演繹臺灣味餐廳的新加坡甜點(diǎn)主廚、一位是在重新詮釋新加坡味餐廳的臺灣味主廚——攜手跨界演出；而臺中一星餐廳俺達(dá)的肉屋、餐盤推薦 MiraWan 與臺中燒鳥餐廳鳥苑，幾位同為臺中人的大廚，則來了一場法餐、燒肉與燒鳥的共演，把沒想過的餐飲型態(tài)拉在一起；三星餐廳頤宮，則找來「食憶 by Sui」的樂齡大廚們一起創(chuàng)作菜色，每位長輩與頤宮大廚陳泰榮都端出自己熟悉的家常味，希望餐會不只能創(chuàng)作美味，更促進(jìn)跨世代交流（右圖，頤宮在與「食憶 by Sui」合作餐會中，主廚陳泰榮推出的「片糖麵皮糖水」。頤宮提供）

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在地食材、特色食材：更深化的向內(nèi)探索

不能出國，把所有的人帶向探索臺灣的旅程，到了每一站，品味臺灣各地的滋味與飲食文化成為旅行的必須，臺灣人吃得越來越深入；而被迫留在臺灣的大廚們，也有機(jī)會與時間向內(nèi)探索，更深度挖掘在地食材。

餐盤推薦餐廳 The Tavernist 主廚 James Sharman （左圖，The Tavernist 提供）曾行走過世界 30 多個國家，在旅程中汲取的各式靈感，在各地以快閃方式呈現(xiàn)創(chuàng)作。但今年下半年開始，他不再出國，改在餐廳坐鎮(zhèn)，餐廳也將單點(diǎn)菜色改為推出不定期更換的賞味菜單。除了疫情限制，原因也是去過基隆崁仔頂魚市場或屏東泰武鄉(xiāng)布農(nóng)部落、寧夏夜市等臺灣東南西北各地的他，發(fā)現(xiàn)了臺灣食材的魅力，能給予他充沛的創(chuàng)作能量。

臺中一星餐廳鹽之華主廚黎俞君的感受也很明顯。她原來在今年計畫邀請西班牙被稱做「海洋大廚」（Chef of the Sea）的三星餐廳 Aponiente 主廚 Angel Léon 來臺舉行餐會，因?yàn)橐咔橹荒苋∠?；往年在假期也都會到歐洲探訪的旅程也取消了。但她發(fā)現(xiàn)，也因?yàn)槿绱耍屗袡C(jī)會跟臺灣的大廚互動、參加臺灣的餐飲活動。她特地邀請了臺中幾位大廚跟他一起參加在臺中舉行的「亞洲主廚高峰會」；前一週，她也才參加侍酒師大賽，擔(dān)任評審。

她說，這段期間她也更有時間去深入挖掘臺灣食材，在亞洲主廚高峰會上，她特地請熟識的農(nóng)民送來在地有機(jī)栽種的櫛瓜花，希望分享給在地的大廚；前陣子她也在冬季菜單中推出蔬菜套餐，使用超過 50 種臺灣在地種植的花果蔬菜創(chuàng)作。

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一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞則有另一面的觀察：他發(fā)現(xiàn)，這幾年在地化的風(fēng)潮被推至頂峰，許多主廚則更反求看自己的成長背景與特色，思考有什麼能再與本地食材搭配，並和其他人做出區(qū)隔的食材。他舉例，蘭（Orchid Restaurant by Nobu Lee）餐廳主廚李信男曾有長時間在紐澳工作，他特地從紐西蘭帶來 Te Mana 羔羊肉、紐西蘭紅鹿里肌等入菜，希望給客人帶來不同的口感與風(fēng)味；而長時間在美國學(xué)習(xí)、成長的他，也想尋找看看未來能有什麼能運(yùn)用上的美國食材。

而走過半世紀(jì)的一星餐廳大三元整修後重開，花了許多時間考察本地食材，也重回尋找粵菜的原本滋味，找到許多老菜譜，回歸原點(diǎn)，重審初心；餐盤推薦餐廳晶華軒廚藝總監(jiān)鄔海明也探尋自己的根源，一年來陸續(xù)推出許多香港家常經(jīng)典菜色等，都是大廚或餐廳回歸自己、再出發(fā)的好例子。

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新餐廳：更強(qiáng)大的餐廳主廚與集團(tuán)們?

全球疫情雖然未歇，臺灣的米其林餐廳的大廚們?nèi)詭еn勁、持續(xù)開展版圖：MUME 大廚林泉前陣子與泰國大廚 Ian Kittichai 合作開設(shè)以「現(xiàn)代海岸料理」為主題的新餐廳 Coast；大廚林明健則在臺北東區(qū)開設(shè)了專賣各式酥塔的「tart Taipei」——因?yàn)檫@兩個新品牌，兩位大廚旗下都各自擁有了四家餐廳（註：林明健擁有一星餐廳 Longtail、餐盤推薦 Chou Chou 與 Wildwood；林泉則主理一星餐廳 MUME、餐盤推薦 Baan Taipei 以及 Le Blanc）。

大廚林恬耀在臺中的二星餐廳 JL Studio 之外，來到臺北開了更親民的 Chope Chope Eatary，提供家鄉(xiāng)新加坡風(fēng)味，餐廳也立即在八月公布的《臺北臺中米其林指南 2020》中，獲得餐盤推薦；必比登推介餐廳 Gubami、前樂沐主廚陳嵐舒則在樂沐原址，開設(shè)了氣氛輕鬆自在的法式餐酒館「小樂沐」，提供同樣帶著高度個人風(fēng)格，但更自在舒心的料理。

這些許多新開設(shè)的店家不是正襟危坐的精緻餐飲餐廳，而是更輕鬆自在的餐酒館、甜點(diǎn)店等。

二星餐廳 logy 主廚田原諒悟觀察，因?yàn)闊o法出國，許多人在臺灣品嘗異國料理來緩解想出國的渴望，他觀察到，許多日本料理店家，這陣子都很熱門；另一方面，他也發(fā)現(xiàn)，不少年輕人會把手邊留做旅遊基金的消費(fèi)，花在價格平易近人的餐廳上，他們雖然定期還是會造訪精緻餐飲餐廳，但可能一個月就會去好幾次相對平價、精緻的餐廳。

2020 年，疫情帶來非比尋常的一年，為臺灣餐飲界與消費(fèi)者都帶來了深層改變，也預(yù)見未來不一樣的風(fēng)貌與前景。

米其林指南網(wǎng)站主編十餘年產(chǎn)業(yè)記者。重吃愛吃，人生哲學(xué)是生命有限，吃飯次數(shù)也有限，餐餐都要講究不可隨便。大快朵頤之餘，每一口背後的故事，更值得琢磨品味。